都立産業技術研究センターと北里大学の研究グループが、ニホンウナギの筋肉組織から脂肪をつくる細胞を世界で初めて作り出すことに成功しました。
稚魚の筋肉組織から取り出した細胞を長期間培養し、特徴を見分けながら3種類の新しい細胞株を開発。
そのうち、「脂肪前駆細胞」と呼ばれる段階の細胞に刺激を与えると、成熟した脂肪細胞へと分化し、細胞の中には多数の脂肪滴がたまっていきます。
オレイン酸などを加えることで、効率よく脂肪が蓄積されることも分かりました。
得られた脂肪の成分を調べると、市販の養殖ウナギに近い脂質組成を持っていて、一価不飽和脂肪酸が最も多く、飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸も含まれています。
まるで「本物」に近いウナギの脂が、細胞培養で再現できたことは大きな一歩です。
今回成功した細胞を筋肉形成細胞と組み合わせることで、より本物らしい「細胞性ウナギ肉」の実現に向けて技術が前進しました。
今後は、ウナギ独特の風味や食感を持った立体的な培養肉の開発や、このウナギ脂の産業利用にも期待がかかります。
また、高級魚や絶滅危惧種の細胞性魚肉応用にも道が開けそうです。
このニュースを読んで、まるでバイオエンジニアリングの世界が次のステージへ進んでいると感じました。
生物の細胞が「データ」や「コード」のように扱える時代が到来し、食の新たな選択肢やサステナビリティに直結していくのがワクワクします。
もしこの細胞たちの「成長条件」や「脂肪蓄積」のパラメータがもっと明らかになれば、ラボの自動化や最適化アルゴリズム、品質管理AIなど、プログラミングの腕のみせどころがどんどん広がりそうです。
細胞のふるまいを「プログラム」する感覚でバイオとITが融合する未来を想像してしまいます。
